■ ＜第24回　夏の定番メニュー「牛肉のツナソースがけ」＞ (2008/05/10)　　＜バックナンバー＞

イタリア料理で、夏向けの冷たいメニューと言えばよく聞くものに「冷製パスタ」がありますよね。細いスパゲッティを使ってトマトや魚介類と合わせたものは、日本のレストランでもよくみかけることと思います。また、以前にご紹介した「インサラータ　ディ　リーゾ」、冷たいライスのサラダも有名です。では、メイン料理で冷たく冷やしたものってあるのでしょうか？ 実は、イタリアのどこでもスーパーマーケットのお惣菜コーナーでみかける家庭向きメニューがあります。仔牛肉をゆっくり煮込んで冷やし、冷たいツナのソースをかけた「Vitello tonnato」（ヴィテッロ　トンナート）。イタリア人の誰もが口にしたことのあるメニューの１つです。今日は、その作り方をご紹介しましょう。煮込み時間は長いですが、手間はほとんどかかりませんので、時間があるときに作り置きしておくといいでしょう。

＜材料＞　4人分　＜所要時間＞　約1時間15分（うち1時間は煮込み。冷やす時間は別途）
・牛肉の塊　600ｇ　　・ツナ缶（小）1缶　　
・マヨネーズ（外国製）　100ｇ　　・ケッパー（酢漬け）大さじ３
・アンチョビ　３切れ　　・レモン汁　１／２個分　
　
＜煮込み用スープ＞
・セロリ1本　　・にんじん１本　　
・玉ねぎ　１個　　・月桂樹の葉　１枚　　
・セージの葉　２枚 　・丁子　２本　　
・パセリ　１束　　　・にんにく　１片　　
・オリーブオイル　大さじ１　　・塩・胡椒　適量

※丁子は玉ねぎに刺して使う。

１） 煮込み用の鍋にオリーブオイルとつぶしにんにくを入れて香りをだし、肉の表面に塩・胡椒し、焼色をつける。ひたひたの水を加え、煮込み用の野菜をすべていれて、１時間煮る。

２）ツナ缶の油をきって、ケッパー・アンチョビとミキサーにかけて細かくする。

３） ２）にマヨネーズとレモン汁を混ぜ、１）で使ったスープを同量加えてのばす。 ４） １）で煮込んだ肉をスライスし、冷やす。３）のソースも冷やす。 ５） １）で煮込んだ野菜を適当に切って盛り付け、スライスした肉にソースをたっぷりかけ、 ケッパー（分量外）をちらす。